Dix délices gourmandes artisanales de l’Arc jurassien

Fromages, charcuteries, pains, gâteaux, chocolat et autres douceurs sont les délices de notre région. Et quand elles nous font courir chez l’artisan qui les confectionne, c’est le signe de leur incomparable qualité. Voici quelques-unes de mes favorites de l’Arc jurassien, d’Yverdon aux Bois. Que celles et ceux qui me reprocheront un impardonnable oubli réagissent : j’irai déguster leurs trésors et publierai la référence.

Cet article se veut interactif et évolutif. Depuis des années, je me régale des spécialités que je vous présente, délices simples et à portée de bourse. Elles sont fabriquées dans notre région, avec le canton de Neuchâtel comme épicentre. Mes lectrices et lecteurs connaissent sûrement d’autres produits incomparables vers lesquels ils reviennent depuis des années avec plaisir. Qu’ils m’envoient une ou deux photos et un petit texte; j’intégrerai volontiers leurs propositions dans cet article.

Parcourant notre bel arc jurassien d’ouest en est, notre balade gourmande passera par Yverdon, Saint-Aubin, Colombier, Neuchâtel, Boudevilliers, La Chaux-de-Fonds et les Bois.

1. Le petit pâté à la viande d’Etagnières vendu à la Ferme à Yverdon

La Ferme à Yverdon est un magasin de comestibles qui ne vend que des produits de sa région : fruits, légumes, fromages, poissons, viandes, confitures, sirops et glaces. Avant de passer à la caisse, on tombe sur une ribambelles de pâtés à la viande.

En cherchant un peu, on trouve l’adresse internet de la production, Le Petit Encas, à Etagnières. Ce pâté à la mode vaudoise est incomparable et a gagné plusieurs concours internationaux : quoi de plus européen en effet que ce produit qui se décline de manière variée du Portugal à l’Ecosse. Il s’agit d’enrober une farce de viande avec de la pâte et de faire cuire le tout ! Ici, quel croquant dans la pâte à la farine complète, quels bons assaisonnements dans la farce de porc et quelle onctueuse gelée de viande maison. Je ne passe jamais à Yverdon sans m’arrêter à La Ferme…

2. Le Paris-Brest de la boulangerie-chocolaterie Gerber et Wyss à Yverdon

C’est au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, travaillant sous l’égide de Philippe Rochat, que Grégory Wyss et Séverin Gerber se sont connus. Ils se sont installés dans les locaux abritant le vieux four banal de la ville.

Tous leurs pains sont extraordinaires et valent largement leurs prix.

Mais des quelque dix-douze pâtisseries artisanales qu’ils confectionnent chaque jour, nous nous damnerons pour leur Paris–Brest.

Entre deux morceaux de pâte à chou aux noisettes, la riche crême pralinée est contient des noisettes entières et est cloutée d’amandes effilées. Sur le haut, une petite cheminée abrite un petite louche de caramel coulant aux noisettes. Un seul Paris-Brest suffit pour un repas du soir avec un verre de Xeres Oloroso ! Insurpassable réussite.

3. La riette de bondelle de la pêcherie Arm à Saint-Aubin

Les pêcheurs du lac de Neuchâtel sont en proie à de grandes difficultés d’approvisionnement car les cormorans font des ravages dans le lac. Les bondelles et perches se font rares. D’ailleurs depuis quelque temps, la pêcherie Arm de Saint-Aubin ne vient plus au marché de La Chaux-de-Fonds, à mon grand regret. On peut encore trouver sur place au bord du lac cette petite tuerie appelée riette de bondelle.

Il s’agit d’une mousse de bondelle fumée enrichie de mayonnaise et qui se présente un peu comme une rillette. Bien riche et goûteuse, elle ne fait pas long feu dans le frigo car elle est délicieuse, simplement tartinée sur un morceau de pain frais.

4. Le gâteau aux noisettes de la confiserie Zürcher à Colombier

Etablie depuis 1862 au centre de Colombier, la confiserie Zürcher est une petite entreprise à l’ancienne où tous les produits sortent du laboratoire comme d’une chambre au trésor. Depuis 100 ans s’élabore ici un gâteau aux noisettes inimitable.

Comment dire ? La pâté (entre le brisé et le feuilleté) est spécialement fine et craquante là où ailleurs elle est parfois grossière, les noisettes onctueuses et très hautes en goût. Immuable spécialité impossible à ignorer au bord de notre lac.

5. Les pavés du château de la confiserie Walder à Neuchâtel

La confiserie Walder à Neuchâtel fêtera cette année ses cent ans d’existence et les soixante ans de sa spécialité principale, les pavés du château.

D’innombrables confiseurs vendent d’excellents pralinés, truffes ou autres pavés. Pourquoi alors ceux-ci sont-ils pour moi les meilleurs ? D’abord, ils sont de deux sortes dans la boîte, les clairs et les foncés. Et surtout, l’alliance entre le chocolat et ce que je crois être les amandes est magnifique. Ce n’est ni trop sophistiqué, ni trop amer, et sans alcool ou épices. Bref, la douceur chocolatée même de … notre République.

6. Le gruyère extra-vieux de la fromagerie de Mont-de-Travers au stand de Marcel Huguenin sur le marché de La Chaux-de-Fonds.

Dans son camion-caravane immuablement installé à l’est du marché de La Chaux-de-Fonds, Marcel Huguenin accueille avec amabilité les clients qui, en longue file, patientent chaque samedi matin. Il fait notamment vieillir dans sa cave de Malvilliers un gruyère produit à Mont-de-Travers, à l’extrémité de la vallée de la Sagne.

Ce fromage extra-vieux a 24 mois d’affinage, il est si corsé et si salé que des bouches délicates s’en éloigneront. C’est au contraire ce que je recherche dans un vieux Gruyère : le parfum d’un fromage très affiné, la texture finement grumeleuse, la force corsée en bouche. A manger par exemple avec de la gelée de coing ou de la confiture de cerise, comme on le fait dans les Pyrénées avec un fromage de brebis.

7. Le saucisson neuchâtelois de la boucherie Perroud aux Ponts-de-Martel

Dans son fumoir, André Perroud arrive à donner à ses saucissons aux morceaux pas trop finement hâchés un goût de terrée inimitable. C’est son secret.

Et le saucisson est délicieux dans une choucroute pas trop grasse avec la viande de porc fumée de la même boucherie, très peu salée et onctueuse.

 

8. Les caramels à l’absinthe de la Crème renversante à La Chaux-de-Fonds

Depuis 2000, la famille Henchoz confectionne des caramels et du chocolat à Martel-Dernier et c’est à la rue Daniel-Jean-Richard qu’elle a ouvert en 2014 son charmant café-boutique à la décoration « chalet ». C’est la Crème renversante dans tous ses beaux états !

De tous les caramels produits, mon préféré est celui à l’absinthe. L’alliance entre le beurre, le sucre et la fée verte est très originale. C’est le parfait produit régional à faire connaître à nos visiteurs.

9. Le sandwich Gustissimo de la boulangerie-pâtisserie-confiserie Croissant Show à La Chaux-de-Fonds

Qui n’est jamais allé manger une pâtisserie ou boire un café au Croissant Show ne sait pas ce qu’est La Chaux-de-Fonds.  Le quartier de la rue du Puits est très vivant, la boutique adorablement décorée, Graziella et Marcel Vogel des hôtes passionnés par la recherche de l’authenticité. Ici, tout mérite le détour : les meilleurs expressi de la ville, un café Marocchino d’anthologie, des thés à profusion, des jus de fruits dynamitants, des karaks, opéra, mille-feuille, éclairs et forêts-noires comme on a appris à les aimer depuis tout petit. Aussi un Paris-Brest plus frais que dans tout Paris. Des bûches, stollens et biscômes à faire regretter que Noël ne soit pas tous les mois. Et … un sandwich à 5, 90 francs, le Gustissimo.

Une petite baguette, de seigle notamment, à la croûte épaisse et craquante, est garnie de jambon fumé, petites tomates, roquette et mozzarella poivrée avec une touche d’huile d’olive. On ne sait plus si on est italien ou neuchâtelois, on sait seulement qu’on mange un des innombrables produits-phares de cette boutique où tutto è fatto con amore.

10. Le lard aux herbes à manger cru de la boucherie Bilat aux Bois

Nous avons déjà écrit que la boucherie Bilat était le second lieu de culte aux Bois après l’église. Pour moi, c’est plutôt le premier et il est rare que mon frigo soit en manque de « petit lard » sec aux herbes, à manger cru. Il est d’ailleurs souvent si sec qu’il est dur à trancher, il est merveilleux à mastiquer longuement et, effilé en petits lardons revenus au beurre, il transfigure une salade, de dents-de-lion par exemple.

Ces gourmandises artisanales, huit merveilles de notre monde quotidien, constituent la meilleure réponse et le meilleur antidote à l’uniformisation du goût.

Dans cet article interactif et évolutif, je me réjouis, par votre intermédaire, d’en promouvoir éventuellement d’autres qui méritent d’être découvertes.