Dans le village des Bois, à 15 minutes en voiture de La Chaux-de-Fonds, il y a deux lieux de culte : l’église et la boucherie Bilat, le meilleur temple de la viande de la région. Même par les pires jours d’hiver, j’y viens depuis plus de 25 ans y acheter les meilleurs morceaux possibles et les plus typiques préparations de charcuterie. On ne trouve pas mieux dans la région.
L’atmosphère communautaire de cette petite entreprise familiale est typique de l’esprit franc-montagnard dont les Chaux-de-Fonniers sont beaucoup plus proches que celui des rives et du lac. Tout le village s’y retrouve comme à la maison et les citadins sont traités comme des rois. Les prix sont doux, la qualité des viandes, abattues dans la région par Pierre Bilat, inégalable. Il est le boucher préféré de Georges Wenger; son gigot d’agneau des Franches-Montagners, son entrecôte parisienne bien rassise, sa côte de veau dans le gras et, en automne, sa selle de chevreuil du Doubs sont nos préférées.
Chez Bilat on peut tout commander : des joues de porc ou de veau, des têtes de veau entières, des poitrines de veau farcies avec du rognon, des épaules de cabri, des queues de boeuf. La viande sera apprêtée comme vous le souhaitez, avec le souci minutieux de l’artisan amoureux de son métier.
Côté charcuterie, c’est la gloire, récompensée par de nombreuses médailles : le lard sec aux herbes, la saucisse sèche aux piments, la saucisse de veau à l’ail des ours, la saucisse à cuire à la bière.
Ce mardi de Pâques, un petit tour dans l’étalage fait saliver et montre que tout est frais et prêt à la vente après le long week end pascal.
De droite à gauche, on commence par les viandes de porc fumées, dont une tête de porc et le fameux « lard à manger cru ».
Plus haut, les innombrables saucisses sèches : ail des ours, agneau, noix, noisettes, herbes, sanglier, cheval, cerf, absinthe, piment, truffes, poivre vert olives.
Côté boeuf, de juteux morceaux pour le pot-au-feu, de l’entrecôte parisienne et de la côte de boeuf.
La viande de porc fraîche se décline en côtelettes, épaule et filet mignons.
Un peu plus loin, un splendide foie de veau frais et d’autres abats du jour, des jarrets et des tendrons, ici incomparables.
Dans le frigo à l’entrée, les charcuteries, dont les originales saucisses à cuire à la tête de moine et à la bière des Franches-Montagnes.
Les végétariens, végétaliens et autres véganiens font de leur croyance leur mode de vie; chez Bilat, nous sommes encore sur Terre, dans nos terres jurassiennes, et pour notre bonheur dans nos assiettes, comme ce soir avec l’épaule de cabri aux fèves et sauce à l’ail des ours …
