Pour bien réussir un bon pot-au feu


Comment réussir un bon pot-au-feu en évitant des légumes trop cuits, un bouillon et une viande trop gras ? Voici ma manière d’apprêter ce plat d’hiver.

Mon astuce principale est de préparer un bouillon de légumes avant d’y plonger la viande. Dans une grand casserole remplie de deux litres d’eau on jette toutes les épluchures des légumes qu’on servira ensuite, quelques petites carottes, du céleri-branche, un oignon, des clous de girofle, des grains de poivre, des feuilles de laurier et une grosse cuillère à soupe de sel. On laisse cuire une heure sans du coup avoir besoin de dégraisser.

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Après une heure de frémissement, on retire tous ces légumes et épices qui ne serviront plus mais qui ont puissamment parfumé le bouillon.

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On a acheté pour trois personnes un kilo de haute côte, viande assez maigre, très goûteuse et surtout qui ne s’effilochera pas après deux heures trente de cuisson maximum. Bien sûr que j’ai choisi mon morceau chez Bilat aux Bois.

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L’important est ensuite de calculer la cuisson de tous les ingrédient en fonction de l’heure du service de la viande, sans oublier la moelle sur le pain grillé et le bouillon, qui précéderont le plat principal. Entre le service de celui-ci et le moment où l’on plonge la viande dans le bouillon de légumes portré à ébullition, comptez deux heures trente.

Après au moins 1 heures 45 de cuisson dans une eau bien frémissante, on commence à introduire les premiers légumes coupés en tronçons afin qu’ils restent fermes sans se décomposer .

Voici les six légumes d’un samedi d’hiver, marqué par la chance d’avoir trouvé sur le marché de La Chaux-de-Fonds, au stand bio du Waeberhof, des magnifiques chous frisées nains.

Carottes : maximum 45 minutes

Panais et céleri : maximum 30 minutes

Poireaux, rave et choux : 20 minutes

On va aussi prélèver 5 dl de bouillon qu’on met dans une petite casserole pour cuire un quart d’heure à forte ébullition les os à moelle.

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Deux heures quinze après le début de la cuisson de la viande, on passe à table pour commencer à manger la moelle servie avec du pain grillé.

Du bouillon qui est resté totalement clair, on va prendre quelques louches pour le servir dans des assiettes à soupe préalablement chauffées.

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La viande a cuit 2 heures 30 et les légumes entre 30 et 15 minutes. Il est temps de les sortir du bouillon et de préparer le service sur une grande assiette en laissant les ingrédients tremper dans le délicieux jus.

Et on termine à l’anglaise, avec du sel de Maldon et de la moutarde Coleman.

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