La lecture d’un menu dans un restaurant viennois, le Servitenwirt, nous fait tomber sur ce plat, Riesling – Kalbsbeuschel, en fait un ragoût de coeur et poumon de veau aux légumes-racines, cuit dans une sauce au riesling. C’est un Wiener Klassiker, un plat paysan que notre répugnance à cuisiner les abats en Suisse bannit.
Le mot Beuschel désigne le poumon en dialecte viennois au point qu’un stéthoscope est ironiquement désigné par le vocable Beuscheldoktor. Cette recette paysanne aux origines juives s’explique par la nécessité, dans le passé, de rapidement cuisiner, après l’abattage, les abats périssables.
Dans cette recette, ceux-ci sont coupés en petits morceaux et cuisinés avec des filaments de carotte, céleri et racines de persil. La sauce au riesling donne un côté aigre-doux au plat qui est accompagné d’une tranche rôtie de quenelle à la semoule (Serviettenknödel).
Plat canaille à se damner, pour 9 euros 50 la petite portion avec un verre de Zweigelt du Burgenland. C’est l’art de vivre viennois dans la splendeur que j’aime et qui vaut à cette ville la réputation méritée d’être une ville très agréable à vivre.
Et j’en viens à me dire que les villes sympathiques sont celles où l’on trouve encore sur les cartes de bistrot des plats d’abats peu nobles en sauce : menudo à Séville, ragoût de foie de porc à Zürich, tripes à la mode de Porto, et … amourettes en sauce servies à la fin de l’hiver par la Brasserie de la Fontaine de La Chaux-de-Fonds.
Mille tableaux 
1 commentaire