Sur la plage de Nerano, le premier village de la côte amalfitaine, la Taverna del Capitano de la famille Caputo est un restaurant de toute une vie. Depuis octobre 2001, ce ne sont là pour moi que des moments de grâce. Assis devant la Méditerranée, on se fait servir comme des offrandes amicales des plats qui touchent les coeurs. Luxe, calme et volupté qui méritent un florilège de mes plats fétiches depuis vingt ans. (article traduit en italien à la fin)
Sans voiture, on rejoint le hameau de Marina del Cantone par autobus de Sorrente (80 minutes). On peut s’arrêter aussi à Termini, le village perché à 300 mètres au-dessus et descendre à pied en une demi-heure.
La Taverna est un hôtel-restaurant tenu par la famille Caputo depuis plus d’un demi-siècle. Il est sur la plage, face à la mer.
La salle à manger crée un lien unique entre le convive et la Méditerranée, pas seulement dans l’assiette mais dans les bleus du ciel et de la mer comme dans les sculptures décoratives.
Outre la grand-maman qui tient encore l’hôtel et la fille qui aide au service, les trois piliers de la Taverna sont Mariella Caputo, la sommelière, Alfonso, son frère cuisinier et Claudio di Mauro, le maître d’hôtel. Par leur sens sens de l’hospitalité et leur humanité, ils incarnent le bien-être et le bien-vivre de cette région bénie des dieux au point que les sirènes d’Homère se seraient posées au large !
En septembre de cette année, j’ai mangé quatre plats sublimes qui ne furent que les derniers, et pas ultimes, maillons d’une chaîne de bonheurs commencée en octobre 2001. L’article va détailler les plats et assiettes fétiches gravés dans ma mémoire, mes carnets et mon ordinateur.
Lors du premier pranzo de septembre, j’ai choisi deux créations récentes d’Alfonso. D’abord des linguine avec des langoustines, une sauce de crustacés et des filaments de courgette.
Puis, posées sur une feuille de figuier séchée au four, des tranches de rascasse parfumée au gingembre avec une courgette-fleur farcie à la mozzarella. On voit sur la gauche de l’assiette des filaments de sirop de figues qui donnent à ce plat une douceur accentuée par le végétal croquant. La figue est un fruit emblématique de la côte amalfitaine.
Deux jours plus tard, toujours accompagné d’un Fiano di Avellino qu’on m’avait gardé au frais, je suis revenu à la tradition de Nerano avec la spécialité de ce petit port, les spaghetti aux courgettes frites et quatre fromages, les spaghetti alla Nerano qui font maintenant le tour du monde comme plat emblématique de la cuisine de Campanie. Aucune huile, aucun beurre, aucune crème, seul le mélange des fromages lie les pâtes et signe la combinaison secrète de chaque cuisinier. Encore faut-il de bonnes courgettes, des spaghetti maison au blé dur et des fromages bien parfumés et foncés.
Lors du premier repas, j’avais demandé à Alfonso de me préparer pour le suivant un poisson à l’aqua pazza, cuit dans de l’eau de mer avec de l’huile d’olive, des petites tomates et du persil. J’avais quelques années auparavant fait la même demande et ce midi-ci, Alfonso m’a présenté ce petit chef-d’oeuvre de goût, avec une ricciola, une sériole en français. Les différents légumes cuits avec le poisson rehaussaient l’idée que la nature était dans l’assiette.
À la fin de ces deux repas, avec le café, des friandises et un limoncello de la péninsule sorrentine qui produit les citrons les plus parfumés du monde.
Le temps est venu, dans cet hommage à la Taverna del Capitano, de remonter plus de vingt ans en arrière pour évoquer en images et en quelques mots des plats fétiches dégustés dans ce lieu de toute une vie. Des odes à une région, la péninsule sorrentine et le début de la côté amalfitaine, avec ses poissons et fruits de mer, ses agneaux et lapins de ferme, ses petits légumes et ses agrumes, ses pâtes au blé dur, ses tomates et son beau fromage, le Provolone del Monaco.
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Due decenni di amore per la cucina del Sud Italia alla Taverna del Capitano di Marina del Cantone.
Sulla spiaggia di Nerano, il primo paese della Costiera Amalfitana, la Taverna del Capitano della famiglia Caputo è il ristorante di una vita. Dall’ottobre 2001, questi sono stati per me solo momenti di grazia. Seduti di fronte al Mediterraneo, ci vengono serviti piatti che toccano il nostro cuore come offerte amichevoli. Lusso, calma e voluttà, che meritano un’antologia dei miei piatti preferiti degli ultimi vent’anni.
Se non avete la vostra auto, potete raggiungere la frazione di Marina del Cantone in autobus da Sorrento (80 minuti). Potete anche fermarvi a Termini, il paese arroccato a 300 metri di altezza, e scendere a piedi in mezz’ora.
La Taverna è un albergo-ristorante gestito dalla famiglia Caputo da oltre mezzo secolo. Si trova proprio sulla spiaggia, di fronte al mare.
La sala da pranzo crea un legame unico tra l’ospite e il Mediterraneo, non solo nel piatto ma anche nei blu del cielo e del mare e nelle sculture decorative.
Oltre alla nonna che ancora gestisce l’albergo e alla figlia che aiuta nel servizio, i tre pilastri della Taverna sono Mariella Caputo, la sommelier, Alfonso, suo fratello chef, e Claudio di Mauro, il maître. Con il loro senso dell’ospitalità e dell’umanità, incarnano il benessere e il buon vivere di questa regione così benedetta dagli dei che, si dice, le sirene di Omero siano approdate al largo!
Nel settembre di quest’anno ho mangiato quattro piatti sublimi che sono stati solo gli ultimi anelli, non quelli definitivi, di una catena di felicità iniziata nell’ottobre 2001. Questo articolo descriverà i piatti e le pietanze feticcio che sono rimasti impressi nella mia memoria, nei miei quaderni e nel mio computer.
Per il primo pranzo di settembre, ho scelto due delle recenti creazioni di Alfonso. Prima, linguine con scampi, salsa di crostacei e filamenti di zucchine.
Poi, su una foglia di fico essiccata al forno, fettine di scorfano allo zenzero con fiore di zucchina ripieno di mozzarella. Sul lato sinistro del piatto, fili di sciroppo di fichi conferiscono a questo piatto una dolcezza accentuata dalla croccantezza della verdura. Il fico è un frutto emblematico della Costiera Amalfitana.
Due giorni dopo, sempre accompagnata da un Fiano di Avellino conservato in frigorifero, sono tornata alla tradizione di Nerano con la specialità di questo piccolo porto, gli spaghetti con zucchine fritte e quattro formaggi, gli spaghetti alla Nerano, che ormai fanno il giro del mondo come piatto emblematico della cucina campana. Niente olio, niente burro, niente panna, solo la miscela di formaggi che lega la pasta e crea la combinazione segreta di ogni chef. Tutto ciò che serve sono delle buone zucchine, degli spaghetti di grano duro fatti in casa e dei formaggi scuri e aromatici.
Al primo pasto, ho chiesto ad Alfonso di preparare per il successivo un pesce all’acqua pazza, cotto in acqua di mare con olio d’oliva, pomodorini e prezzemolo. Avevo fatto la stessa richiesta qualche anno prima, e questo pranzo Alfonso mi ha presentato questo piccolo capolavoro di sapore, insieme a una ricciola, o ricciola in francese. Le diverse verdure cucinate con il pesce rafforzavano l’idea di natura nel piatto.
Alla fine di questi due pasti, con caffè, dolci e un limoncello della penisola sorrentina, che produce i limoni più profumati del mondo.
È giunto il momento, in questo omaggio alla Taverna del Capitano, di tornare indietro di oltre vent’anni per rievocare in immagini e in poche parole i piatti feticcio assaggiati in questo luogo di una vita. Odi a una regione, la Penisola Sorrentina e l’inizio della Costiera Amalfitana, con il suo pesce e i suoi frutti di mare, l’agnello e i conigli allevati in azienda, le piccole verdure e gli agrumi, la pasta di grano duro, i pomodori e il suo pregiato formaggio, il Provolone del Monaco.
Mille tableaux 