A Marina del Cantone, premier village de la la côte amalfitaine, la Taverna del Capitano est un des rares deux étoiles Michelin du sud de l’Italie. J’y vais chaque année depuis 2001 avec un bonheur renouvelé et j’ai pu choisir mon dernier pranzo en fonction de la pêche du jour.
Alfonso Caputo se fait livrer chaque jour ses poissons et fruits de mer par un pêcheur du coin.
Il avait ce mercredi un beau calamar local, le totano et un poisson de roche, le scorfano, la rascasse marseillaise.
Je lui ai demandé de me préparer le poisson à l’ aqua pazza, littéralement » l’eau folle « , et il m’a suggéré des spaghetti aux totani e zucchine pour le primo piatto.
Ce midi-là donc, foin de la carte et des menus de cuisine créative qu’Alfonso maîtrise avec art en restant fidèle aux produits locaux. Retour aux sources absolues de la cuisine sorrentine et amalfitaine. Et liberté de choix pour le client, ami privilégié.
En salle, la sœur d’Alfonso, Mariella, sommelière émérite qui possède de magnifiques bouteilles du meilleur vin blanc Italie, le Fiano d’Avellino, dont la ressemblance avec le Riesling me frappe : même minéralité, même saveurs exotiques, même garde. J’ai bu ce jour-là un Fiano 2012 Pietramara de La Cantine I Favati. Vin qui a obtenu les Tre bicchieri du guide Gambero rosso l’an passé.
Le beau-fils de la famille Caputo, Claudio, émérite humaniste, est en salle avec un exquis sens de la courtoisie que seuls les héritiers des philosophes romains qui fréquentaient la Campanie peuvent revendiquer. Dans cette région bénie des dieux, deux mille ans d’histoire ont façonné les hommes et leur amour des beautés du monde. Des hommes proches de la nature, des selvaggi mais pas des malvaggi. Des bons sauvages, si je peux me permettre. Ils habitent le paradis, à côté des rochers des Sirènes, et résistent à l’uniformisation de la mondialisation, la destruction des paysages, l’abandon de la vie communautaire, la délaissement des bien culturels : une grande part de ce qui tue l’Italie d’aujourd’hui.
Cette générosité, cette simplicité, cette authenticité sont la marque de la cuisine d’Alfonso mais aussi, en plus rustique, des plats d’Ida Nunziata au Giardino du Vigliano.
Revenons au primo, spagghetto ai totani e zucchine.
Le totano est un calamar du sud de l’Italie aux saveurs puissantes. On le trouve souvent en salade avec des pommes de terre, ou chaud dans un ragoût avec des pommes de terre fondantes. Alfonso l’a découpé en petits morceaux, mêlé aux filaments de courgettes et aux spaghetti maison. La portion se dresse en un cône dans l’assiette et et ce serait une insulte au de ne pas se servir que de la fourchette pour manger ce plat authentique.
Cuisiner les poissons à l’aqua pazza remonte à une vieille tradition des pêcheurs du coin qui, sur leur bateau, faisaient bouillir de l’eau de mer dans une casserole, y ajoutaient quelques petites tomates, un peu d’ail, un filet d’huile d’olive et du persil plat, le prezzemolo. Le poisson était cuit au naturel dans ce bouillon frémissant.
Dans l’esthétique tableau culinaire d’Alfonso, la recette de base est transfigurée. Alfonso s’était fait livrer une splendide rascasse. Dans sa recette, l’ail est remplacé par des oignons confits et du céleri branche, l’huile vient épaissir le bouillon de légumes, le scorfano est comme reconstitué. Sa chair est ferme, presque grasse, onctueuse. Le plus savoureux est à chercher et à décortiquer dans la tête. Un poisson de fonds rocheux au corps massif avec des lambeaux de peau, aux nageoires épineuses ainsi que la tête, elle-même dotée d’une large bouche. Ce poisson destiné plutôt à la soupe devient aussi un petit chef-d’œuvre de vérité.
Comme dessert, un sorbet de citrons sorrentins, les meilleurs du monde accompagné de morceaux de citrons séchés enrobés de sucre craquant.
De Naples, il vous faudra au minimum deux heures en voiture ou en transports publics pour rejoindre, par la montagne, Marina del Cantone, dans le village de Nerano.
La salle de la Taverna donne sur la mer, des chambres magnifiquement simples sont à disposition. Le matin, au soleil levant, il n’y a que vous sur la plage de galets bandiera blu . Et l’après-midi, vous pourrez vous faire conduite en barque à la Baia de Ieranto, une des plus belles criques d’Italie, en face de Capri.
Gloire donc à la famille Caputo d’être de vrais résistants dans un village qui vécut un terrible exode vers l’Australie ou les États-Unis au début du siècle passé. Et gloire au Capitano, le papa Francesco, récemment disparu. Son petit-fils vient de passer son bac et me semble prêt à relever de futurs défis.
Mille tableaux 
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