A Porto et Lisbonne, fort peu de néfastes-food américains et de pizzerias mais un pléiade de restaurants sans chichis qui servent des plats authentiques. C’est une cuisine simple, parfois même rude, avec de bons produits où ne trône pas que la morue et dont le souverain est le porto.
Commençons dont par elle, la morue, le bacalhau, cuisiné ici à O Pateu de Gracia sur la plus belle colline de Lisbonne. Elle est grillée et servie à la lagareiro, baignant dans de l’huile d’olive, et recouverte d’un goûteux mélange d’ail frais et de cerfeuil. Pommes de terre fondantes et filaments de haricots pour accompagner le poisson dont la peau craque sous la dent et la chair nacrée fond fermement en bouche sans être trop salée.
Restons dans la mer avec un autre classique, le poulpe, ici aussi grillé à A Tasquinha de la rua do Carmo à Porto. Je ne sais si les carmélites voisines en raffolent mais avec des pommes au four et des oignons et poivrons confits, le mollusque, à l’image de la morue, doit être ferme et fondant.
Les plats carnés font honneur, à Porto, à un plat emblématique qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie sensorielle : les tripes à la mode de Porto, ici préparées au Café Guarany de la place de la Liberté. C’est en fait une sorte de cassoulet, fortement aromatisé au carvi, avec des morceaux variés de tripes de boeuf, de saucisse et de porc. On adore ou on repousse et l’amoureux des tripes s’y précipitera avec un verre de vin rouge du Douro !
L’Alentejo est la grande région agricole du centre-sud avec ses traditions populaires si prenantes qu’à Lisbonne une maison en style arabisant du début du XXe siècle lui est dédiée. Son restaurant d’un autre âge, la Casa do Alentejo, résiste très bien et propose, à vingt euros pour deux, un lapin cuit au four avec des pommes de terre et servi dans un plat en terre réfractaire. L’abondant jus contient peu d’huile et on se réjouit d’avoir trouvé de l’authenticité paysanne au centre de la capitale avec un pareil service professionnel.
Il faut cependant se méfier d’une éventuelle condescendance à l’égard d’une gastronomie qu’on trouverait peu raffinée et fruste alors que le Portugal produit les plus grands vins possibles : les vins de Porto. L’un des plus beaux vignobles du monde se trouve dans la vallée du Douro et les caves d’élevage à Vila Nova de Gaia, en face de la ville de Porto sur la rive gauche du Douro. Il n’y pas un dessert populaire portugais, souvent fait à base d’oeufs, qui ne puisse s’accompagner d’un Tawny (le Graham 30 ans est à neuf euros au Café Guarany) ou d’un Late Bottled Vintage.
Ici, dans la populaire brasserie de l’esplanade de Graça, A Mourasca, décorée d’écharpes du Benfica et de toutes les grandes équipes qui l’ont affronté, on s’est contenté d’un verre de Tawny pour accompagner une épaisse tranche de flan caramel.
Et on est reparti des deux grandes villes du pays avec la certitude d’avoir profité du bien désormais rare de l’authenticité, galvaudée chez nous par tant de cordons bleus-frites et de tartares indigestes.
Mille tableaux 
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