Tapas sevillanas

Le 28 février, c’est le jour de l’Andalousie, son « 1er Mars ».  En hommage à cette région si belle, je vous suggère d’organiser prochainement un repas composé de sept tapas andalous pour une quinzaine de personnes. La préparation prend quelques jours et tout est prêt au moment du service. Je crois pouvoir dire que c’est convivial…

 

 

Séville est l’une des villes européennes où l’on mange le mieux à condition de passer d’un bar à l’autre pour le « tapear« . Chaque maison a sa spécialité pour laquelle les amateurs font un pèlerinage: les « boquerones fritos » du Blanco Cerrillo, les « anchoas salazon » et le « menudo » d’Antonio Romero, les « puntillitas fritas » de Modesto, les « pijotas » et « acedias » frites de Eslava, la « pringa » et les « tortillitas de camarón » de la Bodeguita Romero, le « solomillo » et les « chipirones a la plancha » des Golondrinas à Triana.

Chez nous, la pratique est presque inconnue, parfois servilement copiée et surtout quasiment impossible vu le manque de produits marins frais. Néanmoins, on pourra se débrouiller avec des produits de supermarchés, du marché ou de commerçants locaux.

 

 

On commencera par une petite assiette de « jamón de Trevélez y aceitunas« .

Ce jambon à l’appellation contrôlée provient d’un village haut perché au sud de la Sierra Nevada dans la province de Grenade. Délicieux, il s’achète par tranches de six à la Coop dans les produits « Fine food ». On l’accompagnera d’olives pimentées conditionnées aux Bois et notamment en vente à la boucherie Bilat à laquelle nous consacrerons prochainement un bel article.

 

 

Le « salmorejo » est la version cordouane rustique du gazpacho.

L’idéal pour cette soupe froide est d’attendre la fin de l’été et les goûteuses tomates « cœur de bœuf » du maraîcher Challandes au marché de La Chaux-de-Fonds. Pour quinze personnes, achetez un kilo de pain blanc à la Coop la semaine avant le repas et prélevez-en la mie tout en gardant 100 grammes de croûte séchée pour la recette des épinards. Faites trempez cette mie dans au moins un décilitre d’huile d’olive de Jaen (en vente à la Migros par jarre de 2 litres) et mixez-en la moitié avec un kilo de tomates entières (hélas de serre en hiver) afin d’obtenir une épaisse soupe froide. Ajoutez trois gousses d’ail préalablement blanchies une minute et pressées; elles en seront plus digestes. Versez le tout dans un grand récipient. La seconde opération consiste à mixer à nouveau un kilo de tomates avec au moins un autre décilitre d’huile et encore un peu de mie et à rajouter ce mélange au premier. L’idéal est d’obtenir une soupe froide onctueuse ni trop liquide ni trop compacte. A vous de doser l’huile et la mie à votre convenance, d’où le mixage en deux parties. Vous salerez très légèrement le tout, verserez une bonne louche dans chaque assiette que vous agrémenterez d’une pincée d’œuf dur hâché et de quelques dés de lardons secs coupés finement. C’est l’essence de la cuisine paysanne andalouse, goûteuse et consistante.

 

 

Incontournables dans la cuisine de Séville, les fruits de mer et coquillages de l’Atlantique et de la Méditerranée nous obligent à leur rendre hommage avec ce qui reste trouvable chez nous. Nous nous rabattrons sur les croquantes queues de crevettes sélection de la Migros. Elle proviennent d’Asie du Sud-Est et seront simplement servies sur quelques feuilles de « doucette » avec une sauce mayonnaise, légèrement additionnée de bouillon de légumes et assaisonnée de poudre de piments doux fumés. A défaut, de paprika doux.

Ce tapa ne nous donnera qu’une image des délicieuses « ensaladillas de gambas » qu’on propose dans les bacs bien réfrigérés des meilleurs bars sévillans.

 

 

Le carême approche à Séville et aucun bar « cofrade » – particulièrement lié au monde des confréries – ne se privera de proposer les fameux « espinacas con garbanzos« , les épinards aux pois chiches.

Pour quinze personnes, vous blanchirez dans de l’eau très salée deux kilos et demi d’épinards en branche congelés et les égoutterez bien. Dans deux poêles vous les mettrez dans à doucement chauffer dans beaucoup d’huile d’olive afin qu’ils s’en imbibent. Ajoutez alors dans chaque poêle une boîte de conserve de pois chiches, qu’on trouve à la Coop sous la marque « Cirio ». Pendant ce temps, vous dorerez dans un peu d’huile les 100 grammes de croûte de pain sec que vous aurez conservés de la recette du salmorejo après les avoir coupés en petits dés. Ajoutez-y quatre gousses d’ail qu’il suffit de légèrement faire rissoler. Dans un mixer, mettez beaucoup de cumin et réduisez ce mélange en une pâte épaisse que vous ajouterez aux épinards. Au moment de servir un ou deux jours après vous réchaufferez les épinards qui doivent « huileusement » fondre sous la bouche avec les pois chiches et la douce saveur nord-africaine du cumin.

 

 

Les « albóndigas de bacalao » qui suivront sont un hommage à la friture sévillane, si présente encore dans tous les quartiers avec des friteries de churros et de poissons.

Nos boulettes de morue nécessitent 800 grammes de morue salée prête à être pochée qu’on trouve à la Coop dans de pratiques emballages de 400 grammes. Après dessalage de quatre heures, passez au pochage de 10 minutes, à l’enlevage des quelques arêtes restantes et au hâchage grossier. Vous ajouterez à cette masse 800 grammes de pommes de terre réduite en purée, deux oignons et deux gousses d’ail hâchés finement, deux bottes de persil hâché et trois œufs. Vous obtiendrez une pâte compacte parsemée de vert que vous pourrez laisser reposer sans problèmes deux jours au réfrigérateur. La friture peut se préparer à l’avance car les boulettes frites sont réchauffables au four sans perdre de leur croquant. Elles seront bien sûr meilleures à leur sortie de l’huile bouillante dans laquelle vous les aurez plongées. Soyez précautionneux de bien les former à la main comme des balles de ping pong et n’en mettez pas plus de six à la fois dans la poêle (ou casserole) à frire. Égouttez-les sur du papier ménage et réservez-les dans une grande lèche-frite. C’est si bon qu’on peut même les manger à la main.

 

 

Les Andalous nomment « guisos » des plats cuisinés sous forme de ragoût. Nous en proposerons deux, très sévillans. D’abord du thon aux oignons, l' »atun encebollado« .

Pour la confiture d’oignons capable de convenir à un kilo de thon, faites longuement mijoter un kilo d’oignons rouges grossièrement coupés en lamelles et revenus dans de l’huile d’olive additionnée de trois décilitres de sherry (le « jerez » andalou, un vin sec muté à 15 degrés assez semblable de goût à un vin du Jura) qu’on trouve chez Denner à huit francs sous la marque . Vous ajouterez un à deux sachets de safran en poudre et obtiendrez un ragoût d’oignons onctueux dans lequel il sera facile, un à deux jours plus tard, de doucement faire mijoter les morceaux de thon. Vous aurez acheté une seule pièce de ce poisson maintenant rare et cher et l’aurez débitée en une trentaine de gros cubes de 30 grammes chacun, ou en quinze très gros. Un tapa de luxe !

 

 

Les « carilladas« , dernier classique de la cuisine sévillane, sont des joues de porc mijotées dont je vous propose une version très rapicolante.

Afin de vous procurer 15 belles joues d’égale grosseur (environ 70 grammes), allez chez Pierre Bilat après les avoir réservées dix jours à l’avance. Et mettez-les mariner 48 heures quatre jours avant votre soirée tapas. Pour la marinade, une bouteille de vin rouge corsé (un tempranillo castillan par exemple), un peu d’huile d’olive, du laurier, de la girofle, des grains de poivre, deux carottes, un oignon, une gousse d’ail, un peu de poireau et de céléri pomme. Deux jours avant la dégustation, sortez les joues de la marinade et séchez-les bien sur du papier de ménage. Faites-les rissoler dans une poêle, réservez-les et déglacer la poêle avec un verre de jerez. Mettez-les dans une grande cocotte, donnez un coup de feu et singez-les (les recouvrir de deux cuillères à soupe de farine). Mélangez bien et verser le vin de la marinade sur la viande. Sur un feu très faible, faites cuire deux à trois heures les joues qui doivent être encore assez fermes. Pendant la nuit, mettez la cocote au frigo ou sur votre balcon hivernal. Le lendemain, une pellicule de graisse figée se sera formée que vous enlèverez avec une grosse cuillère. Vous remettrez à cuire très doucement pendant une heure. Les joues seront alors tendres et prêtes à être servies le lendemain. Une seconde nuit au frais et un dernier dégraissage. Une heure avant de servir, réchauffez le cocotte et sortez les joues afin de réduire la sauce. Il doit en rester environ deux décilitres, concentrés et dégraissés. Remettez les joues dans la cocotte, prêtés à être servies nappées de la sauce. Elles fondront dans la bouche, avec les saveurs de la marinade et l’onctuosité sauvage de la sauce.

 

Je vous souhaite un bon appétit … Et une bonne digestion car ce n’est pas spécialement léger. Mais avec quelques verres de Tio Pepe, le sherry mondialement connu qu’on trouve à la Coop pour 18 francs, ce sera parfait pour se donner l’illusion d’être un soir à Séville et de faire passer ces sept petits péchés diététiques comme une lettre à la poste.