La cuisine anglaise est une des plus authentiques et variées du nord de l’Europe à condition qu’on sache où aller la savourer. Par exemple dans des gastropubs comme le Broad Chare à Newcastle, un Bib gourmand Michelin. Prenons le temps de parcourir et d’expliquer sa carte, un charabia pour le profane non anglophile.
Vers les rives de la Tyne, enjambée par ses ponts du XIX, XX et XXIe siècles, le Broad Chare est un gastropub établi dans un ancien entrepôt. De nombreuses rues connues sous le nom de chares s’étendaient du quai au centre de la ville, mais beaucoup ont été détruites lors de l’incendie de 1854. La Broad Chare a survécu à l’incendie. Elle est appelée Broad car c’était la plus large des chares de la région. (photos DM)
En bas au bar, on sert ce qu’on appellerait des tapas en Espagne. (photos DM et Tripadvisor)
Détaillons ce choix difficile à comprendre pour un francophone.
Ces snacks font la part belle au cochon, avec des cipolatas sauce cranberry (pigs in blankets), de la couenne (crackling) ou des oreilles (ears) grillées, la première avec une compote de pommes, une boulette panée et frite de chair à saucisse avec un oeuf au milieu (le scotch egg), et un petit pâté en croûte (pork pie) avec des légumes à l’aigre-doux (piccalilli). (photos Tripadvisor)
Comme produits de la mer, des gambas servies dans un verre à bière, des joues de lotte sauce tartare et de belles huîtres de Lindisfarne, une petite île entre Newcastle et Edimbourg.
Passons au premier étage, le restaurant proprement dit, avec un fabuleuse carte des bières. J’ai choisi une Gordon de Noël, une bière écossaise à 8 degrés, aux saveurs de cake aux fruits et de chocolat noir.
Un filet de bar grillé de Cornouailles avec une purée de chou-fleur, du brocoli et du chou-plume, le tout entouré d’un beurre crémé aux moules, a suffi à mon bonheur.
La carte de ce gastropub propose donc au premier étage, dans une atmosphère bon enfant avec un service rapide, des petites assiettes en guise d’entrée.
Relevons deux spécialités du nord de la Grande-Bretagne. Les potted shrimps et le haggis and HP sauce HP.
Les crevettes en pot sont un plat traditionnel britannique composé de crevettes aromatisées à la noix de muscade et cuites dans du beurre. Le beurre agit comme un conservateur et le plat est servi avec du pain. Le haggis, ou panse de brebis farcie, est un plat traditionnel écossais à base d’abats de moutons et d’avoine. Ici il est servi sur un pain toasté recouvert d’un oeuf au plat avec un sauce relevée par un condiment typique des Îles britanniques, une sauce brune à base de tomate et tamarin, le HP.
On mentionnera aussi la soupe de coquillages, les huîtres, la croûte aux champignons, la betterave aux radis noirs et fromage frais de brebis, la salade de crabe et la peau de canard croustillante sur un petite salade de poires à l’aigre-doux.
Les plats principaux offrent un choix de poissons, viandes et plats végétariens.
Trois assiettes avec trois poissons préparés différemment : du bar grillé, du saumon aux côtes de bettes (Swiss chard), et un cake de haddock fumé avec sauce tartare.
Et des plats carnés. Le premier, le foie de veau (calves liver) avec bacon, sauge et oignons frits, a reçu une mention spéciale du guide Michelin.
Puis une entrecôte de boeuf maturée près de soixante jours avec cresson et beurre café de Paris. Une tranche de dinde, de l’épaule d’agneau en cuisson lente et une côte de boeuf.
Ci-dessous, deux autres assiettes carnées typiquement anglaises : une tranche de côte de porc fumée (bacon chop) et un pâté chaud de gibier (game pie).
Deux plats végétariens sont proposés. Le bubble and squeak est un mets traditionnel anglais, fait avec des restes de légumes frits d’un plat de rôti du dimanche. Ici servi avec deux oeufs au plat et une sauce HP.
Il y a aussi une grande courge (Roast Crown Prince Squash) rôtie avec des noisettes, des lentilles et du fromage blanc.
Pour terminer, une carte de dessert qui faisait le 4 décembre la part belle à Noël avec un Christmas pudding dans de la crème anglaise au brandy. C’est un pudding calorique, cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la graisse de rognon de boeuf. Il est d’apparence sombre (voire noir), conséquence de l’utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa longue cuisson. Le mélange peut être humidifié avec du jus d’agrumes, du cognac ou d’autres alcools.
J’espère que cet hommage à des plats ou produits patrimoniaux de l’Angleterre vous aura fait saliver d’envie de sortir de vos idées reçues…
Mille tableaux 