Menu génois

La cuisine ligure inspirée par la mer et la terre est une des plus goûteuses d’Italie. Outre son fameux pesto, elle fait la part belle à des produits peu utilisés dans le reste de la Botte : farine de pois chiche et morue salée notamment. Le menu proposé est le fruit de petites pérégrinations dans la ville de Gênes… et sur des sites internet pour les récits légendaires…

Pour commencer : quelques tranches de farinata de la trattoria de la piazza Marsala

La farinata est un gâteau salé mince fait à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et d’huile d’olive extra vierge. Il est cuit au four dans un moule, à 300 °C pendant 10 minutes et prend une croûte dorée brillante en cuisant, tandis que le dessous reste lisse et sans croûte. Selon la légende populaire relayée par Wikipedia, ce plat est né en 1284, lorsque Gênes a vaincu Pise lors de bataille de Meloria. Le navire génois, chargé de rameurs captifs, se retrouve pris dans une tempête. Dans la tourmente, quelques barils de pétrole et des sacs de pois chiches se sont renversés, trempant dans l’eau salée. Par manque de choix dans la nourriture, ce qui était possible a été récupéré et les marins ont reçu des bols à base de purée de pois chiches et d’huile. Certains marins ont refusé la bouillie et l’ont laissée au soleil, qui a séché le mélange pour en faire une sorte de crêpe. Le lendemain, poussés par la faim, les marins mangèrent le mélange et découvrirent son caractère délicieux. De retour à terre, les Génois ont décidé d’améliorer leur découverte improvisée en faisant cuire la purée au four. Le résultat leur a plu et, pour se moquer des vaincus, ils l’ont appelé « l’or de Pise ».

Dans la vénérable trattoria de la place Marsala, un beau mardi d’octobre est propice à se sustenter de quelques tranches de ce délice nourrissant nommé socca à Nice et panisse à Marseille.

Comme antipasto : un cappon magro.

Le chapon du jour de jeûne est une très ancienne recette de la cuisine traditionnelle ligure. Sa richesse et sa complexité, mariant la terre et la mer, en ont toujours fait un plat unique.

Wikipédia nous aide à comprendre bien ce mets. Comme ce plat ne contient aucun ingrédient considéré comme de la viande selon les règles du jeûne catholique traditionnel, il constitue un repas approprié pour les jours de jeûne catholique traditionnel, y compris la veille de Noël. Le terme cappon peut être une référence ironique au chapon de volaille, un plat traditionnel de Noël. Il peut aussi faire référence à la base du biscuit comparable au « chapon » français, une tranche de pain frotté à l’ail que l’on place au fond d’un bol de soupe ou de salade. Il peut également faire référence à l’un des nombreux poissons appelés cappone (peut-être un grondin ou un rouget).

La base d’un cappon magro est une couche de biscuits à pâte dure (gallette) frottés à l’ail et trempés dans de l’eau de et du vinaigre. On construit ensuite une pyramide couche par couche.

Chaque couche peut être constituée d’un ou plusieurs légumes, poissons ou fruits de mer.Toutes les recettes comprennent du poisson blanc bouilli, un homard des haricots verts, du céleri, des carottes, des betteraves et des pommes de terre. Chaque ingrédient est bouilli séparément, coupé en morceaux et assaisonné d’huile et de vinaigre. Chaque couche est assaisonnée avec une sorte de croisement entre la salsa verde et la mayonnaise ; elle se compose de persil, d’ail, de câpres, d’anchois de jaune d’oeufs durs et d’olives vertes broyées dans un mortier avec de l’huile d’olive et du vinaigre. La pyramide est surmontée d’un homard coiffé de son corail.

À la Trattoria Genovese, on sert ainsi le cappon magro, une entrée belle à et surprenante à déguster au fur et à mesure que les multiples ingrédients se dévoilent.

Comme primo : des trofie aux châtaignes al pesto

La forme des pâtes appelées trofie leur est donnée par leur courbe en forme de copeaux de menuisier. Les trofie artisanaux ont une partie centrale torsadée qui se termine par deux appendices effilés, comme une spirale d’un tire-bouchon.

Le basilic de Prà, près de Gênes, bénéficie d’une appellation contrôlée : les conditions microclimatiques y sont favorables en raison de la proximité de la mer et de l’exposition au soleil de la terre. Unique par la délicatesse de son parfum et l’intensité de sa saveur, il est cultivé en pleine terre dans des serres construites derrière Pra’, dans la plaine ou les collines en terrasses proches de la mer.

Dans l’assiette de la Trattoria Genovese, les petites pâtes avaient été confectionnés avec de la farine de châtaignes et mélangées avec un pesto onctueux, la fameuse sauce froide conservée dans de grands plats qu’on trouve partout à Gênes.

Comme secondo : une Brandacujun

La recette de cette brandade de morue fait bouillir le poisson dessalé avec des pommes de terre dans de l’eau salée; l’eau égouttée, on ajoute l’ail, le persil, l’huile d’olive extra vierge d’olive Taggiasca et du jus de citron. Une fois le couvercle posé sur la marmite, celle-ci est secouée vigoureusement jusqu’à ce que les ingrédients soient dissous et amalgamés sans pourtant être complètement réduits en pâte. L’opération, accompagnée de la phrase « Branda cujun ! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon » (remue, couillon, remue car c’est bon) était traditionnellement exécuté par des hommes qui s’entraidaient pour secouer la marmite avec des mouvements du bassin, d’où la deuxième partie paillarde du nom.

On dit dit aussi que la tâche de secouer le pot pour mélanger les ingrédients du Brandacujun a plutôt été confiée à l’homme de la maison. Ce dernier, secouant la marmite en position assise, la fit entrer en collision avec ses propres… parties inférieures !

Toujours dans la trattoria en face de la gare Genova Principe, on sert un beau morceau de cette brandade avec un filet de pesto et de la nigelle, du cumin noir. Plus goûteux que cela tu meurs !

Pour terminer : une crostata aux aux pignons et abricots de la pâtisserie Mangini

D’où vient cette tarte, l’une des plus anciennes douceurs de la péninsule, un classique de la nonna, unique par douceur et sa friabilité ? Beaucoup attribuent son invention à une religieuse du couvent napolitain de San Gregorio Armeno, dans la rue des fabricants de crèches et santons. Elle aurait combiné des ingrédients, encore utilisés aujourd’hui, pour créer un plat dédié à la Résurrection de Jésus-Christ. Le sucre et la ricotta, par exemple, rappellent le lait et le miel, ex-voto typiques des cérémonies paléochrétiennes. L’œuf symbolise plutôt la résurrection pour les chrétiens, tandis que la fleur d’oranger célèbre le triomphe de la vie et l’éveil de la nature. Enfin il semble que les bandes de pâte brisée positionnées en losanges à la surface du gâteau rappellent les grilles qui séparaient les religieuses cloîtrées du monde extérieur.

L’euro cinquante dépensé à la pâtisserie Mangini a plutôt servi à se régaler vite fait bien fait de la douceur sans grillage qu’à y voir une ingestion cérémonielle. Mais la communion permanente avec la capitale ligure passe aussi par les papilles !