Merci à Georges Wenger, éducateur du goût

Le cuisinier du Noirmont, Georges Wenger, va servir la semaine prochaine ses derniers repas avec son épouse Andrea et son équipe. Mon hommage et mes remerciements vont à une personalité qui fut ce que je nommerais un éducateur du goût.

Il est d’abord un éducateur du goût citoyen, inlassablement engagé dans le développement touristique et économique de sa région. Dans ce sens, il est un grand homme politique, au sens le plus noble de ce terme. Il a encouragé les producteurs jurassiens à améliorer leur qualité, il a participé à la création du concours des produits du terroir à Courtemelon, il a donné des cours de cuisine, il a même accueilli des étudiants pour des initiations aux mariages vins-mets. Plus qu’un restaurateur-homme d’affaires-commerçant, il a été un interlocuteur humaniste avec ses clients passionnés par son regard critique et lucide sur le monde de la gastronomie. Mon plaisir était parfois de le croiser à 7 heures du matin au marché de La Chaux-de-Fonds, en train de transporter un cageot de mirabelles du Vully. Qu’il a bien fait de ne jamais se monter la tête à ouvrir des succursales, à se perdre dans des mondanités ou à jouer au master chef !  On peut vraiment affirmer qu’il a gardé une ligne – sa ligne dans tous les sens du terme  – sans jamais rien céder au narcissisme du vedettariat.

Il a également été un incontestable éducateur du goût gastronomique dans nos Montagnes depuis 1981. Par son dynamique esprit de recherche et son inventivité, il a créé des milliers de plats, jamais semblables les uns aux autres. Il a ouvert nos palais à des associations inédites, des textures surprenantes, des épices, fruits et légumes originaux. Dans un des derniers menus qu’il a proposés, il a rendu hommage au Jura, comme un clin d’oeil aux amateurs de toujours. C’était un menu-héritage – je ne veux pas dire testament – que son successeur devra préserver. Dans ce sens, il a été tout bonnement un éducateur du goût jurassien.

La preuve par ces quelques instantanés de ce repas ultime, en communion avec notre région.

En amuse-bouche, un parmentier de chevreuil au parfum d’agaric champêtre.

Sous la purée de pommes de terre, un petit ragoût corsé de chevreuil entouré de quelques morceaux d’agaric, une sorte d’écailleux qu’on trouve dans les pâturages où paissent les chevaux. La sauce est relevée au vinaigre et fouette le palais. Chevreuil, chevaux, champignons : les Franches-Montagnes avec ce départ franc de goût.

Tant pis pour les véganes et les antispécistes, Georges Wenger a aimé comme personne travailler le foie gras, présent dans le Foie gras poêlé au jus de « beutschin » et céréales torréfiées.

Qu’est-ce qu’un beutschin, ont demandé les pèlerins lémaniques venus une fois faire le chemin du Noirmont ? Une petite pomme sauvage du coin, visible sous les céréales et à la base de la sauce et de la purée, dont l’acidité va équilibrer le gras du foie.

Quoi de plus jurassien aussi que le bolet qui se trouve magnifié dans le plat suivant, Bolet gratiné, tomate au thym serpolet et jus corsé !

Sous une grande tranche de bolet poêlé, une belle galette fondante d’émincé du même roi des forêts, légèrement gratinée avec du thym, de la panure et des cubes de tomate. Sous la tuile-bricelet croquante, un peu de chou frisé. Tous ces beaux produits simples sont relevés par la puissance du jus.

Avec le Filet de selle de chevreuil en poivrade aux baies de sureau, on déguste d’abord des yeux la savante composition.

C’est un concentré des tradionnelles assiettes de chasse servies dans notre pays. Tout y est : les délicats filets de gibier, le chou à travers deux variations (lamelles de Bruxelles et frisé farci au cheveuil), la poire pochée, les trompettes de la mort. Les traditionnelles airelles sont accompagnées de noires et douces baies de sureau, peut-être récoltées dans le jardin de Georges et Andrea … tout près du Noirmont. L’automne jurassien dans l’assiette !

Le dessert est la perpétuation de l’hommage que Georges Wenger a constamment rendu au prince des fruits jurassiens, le fameux damasson d’Ajoie, à l’origine de la damassine. Devant vous donc la Tarte fine de pruneaux, mousseux chocolat et sorbet damasson.

Pruneaux tièdes sucrés et légèrement compotés sur une pâte sablée au beurre, avec leur coulis; et sur l’assiette d’à côté le fameux sorbet. Chaud et froid pour nos deux belles prunes d’automne.

Et Georges Wenger chaud dans notre coeur pour ces 37 ans d’éducation de notre puissance d’être : faire sortir le meilleur de soi pour ses convives. Merci encore à lui, un vrai maître ès goûts.