Faire une torrée par un sublime jour d’automne à La Chaux-de-Fonds relève d’un rite qui mérite de figurer dans le patrimoine culturel immatériel jurassien. C’est en effet d’actualité puisque la Suisse souhaite faire inscrire à l’Unesco une dizaine de coutumes typiquement suisses. Mais la torrée n’a pas besoin de l’Unesco pour nous enchanter. Cet article permettra aux lecteurs béotiens en la matière de s’initier à cette tradition typique du Jura suisse.
Le lieu à choisir dépend de la présence d’un foyer et de bois de sapin séché. Quoi de plus exceptionnel que de se trouver au sommet de la montagne de Pouillerel, à 1275 mètres, qui surplombe la ville de La Chaux-de-Fonds et qui offre des échappées sur les Alpes bernoises et le Mont-Blanc !
L’artiste Charles L’Eplattenier y voyait un lieu sacré, comme le décrit Le Corbusier dans L’Art décoratif d’aujourd’hui, en 1925 : « Le dimanche nous étions souvent groupés au sommet de la montagne la plus haute. A pics et grandes rampes douces; pâturages, troupeaux de grands bestiaux, horizons infinis, vol de corbeaux. Nous préparions l’avenir. « Ici, disait le maître [L’Eplattenier], nous construirons un monument dédié à la nature. Nous y consacrerons la fin de notre vie. Nous quitterons la ville et habiterons sous les futaies, au pied de l’édifice que lentement nous remplirons de nos oeuvres. »
C’est vrai que la vue y porte du Ballon d’Alsace aux Alpes.
Devant une petite forêt récemment déboisée en partie on trouve un foyer en pierres sèches adéquat pour faire brûler des branches de sapin qui vont se réduire en cendres.
Pendant l’heure qu’il faudra au feu pour produire de belles cendres chaudes, on prépare les saucisses neuchâteloises qui vont être cuites sous la cendre. Produites dans la vallée des Ponts-de-Martel, elles bénéficient d’un label IGP (indication géographique protégée). Il faut les préparer de manière minutieuse, d’abord en les enveloppant de feuilles de chou qui leur permettront de rester juteuses à la sortie de la cuisson.
On les emballe ensuite dans du papier d’alu (ou, mieux, dans du papier gras de boucher) et dans une couche de vieux journaux, en l’occurrence L’Impartial, pour faire plus vrai ! Et on attend que le bois de sapin se réduise en cendres.
C’est alors le moment de creuser un trou dans le foyer et d’y mettre les saucisses emballées ainsi que des pommes de terres au beurre et cumin enrobées de papier d’alu.
On recouvre le tout de cendres et on laisse cuire au 50 minutes à une heure.
On peut, au cours de la cuisson, poser sur les cendres quelques branches de sapins, de la « dare » pour enfumer l’espace environnant et imprégner ainsi nos vêtements de l’esprit de la torrée. Les enfants adorent passer à travers l’âcre fumée et peut-être que les saucisses à cuire s’imprègnent aussi de ce « style sapin »….
Le moment est venu de sortir avec une grosse branche les saucisses et les pommes de terre de la cendre et, religieusement, de les déballer de leur protection et les découvrir, rôties et juteuses.
C’est alors l’apothéose, la torrée dans l’assiette, sur la couverture posée sur l’herbe fraîche avec quelques verres d’un pinot noir de la Maison carrée. La saucisse est croquante et juteuse de son gras imprégné de saveur de chou, les pommes de terre à la peau craquante fondent dans la bouche. Le soleil d’automne tape un peu sur le front, le Mont-Blanc se profile un peu plus à l’horizon, la légère bise apporte sur nous les fumées ultimes du foyer.
Ultime plaisir quand on sort du foyer une pomme à la cannelle fondante en guise de dessert.
Il est trois heures et demie, les quatre heures passées à sacrifier au rituel ont bien valu la peine. Nos « habits » sentent la torrée quand on redescend vers la ville tant aimée, le long du magnifique nouveau mur en pierres sèches récemment construit du sommet de Pouillerel à la route du Gros-Crêt.
Mille tableaux 
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