L’oie et le mulet


À quelques jours d’intervalle, deux plats simples et savoureux mangés dans des restaurants honorés du Bib gourmand Michelin. De bonnes tables dans la modicité des prix et le respect absolu des produits.

Près de Soleure à Riedholz, Jörg Slaschek tient une Gaststube attenante à son restaurant étoilé. Chaque automne, il fête la Saint-Martin à l’autrichienne, en rôtissant de l’oie. Ici servie découpée dans son abondant jus clarifié, elle déploie son goût puissant avec des choux rouges à l’aigre-doux et une sorte de pain perdu salé aux pommes fruits.

 

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Le mulet est un poisson inconnu de nos tables et commerces suisses. Originaire de la Méditerranée ou de l’Atlantique, il a été rendu célèbre par le cinéaste Abdelattif Chétif dans son film sétois La Graine et le mulet. A la Cagouille, près de la fondation Cartier-Bresson au sud de la Gare Montparnasse, il est servi « au vert ». C’est onctueux et dans une absolue fraîcheur. Des épinards chiffonnés l’accompagnent avec une sauce verte légèrement beurrée.

 

 

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Une volaille et un poisson que nous ne mangeons ni ne cuisinons fréquemment chez nous, préparés ici avec un raffinement simple pour que s’exaltent leurs saveurs. C’est notre bonheur !

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