Londres nous étonnera toujours par son incomparable capacité à nous faire découvrir l’intime dans l’inattendu, là où l’on se l’imaginait le moins. Qui aurait idée d’aller manger dans un petit restaurant ouïgour au terminus de la Victoria Line à Walthamstow, dans une quelconque rue bruyante ? Et pourtant, Etles, ce local tenu par Ablikim, propose des plats faits maison, typiques, chaleureux et bon marché, à la charnière entre les traditions moyen-orientales et chinoises. Des goûts nouveaux, des délices pimentées et des portions généreuses dans un décor simple marqué par la présence d’une reproduction d’une grande œuvre d’art ouïghour.
N’est-ce pas faire insulte au peuple ouïgour de le considérer comme chinois ? Turcophone, il habite certes la Chine mais aussi les pays frontières dans une région autonome à majorité musulmane sunnite, le Xinjiang. D’ailleurs, le nom du restaurant, Etles, n’a rien à faire avec le chinois ! L’etles est un type de tissu de soie traditionnellement fabriqué par les peuples ouïghour et ouzbek.
Lors de ma première venue à Etles, j’ai mangé un langhmen, sur les conseils bienveillants du propriétaire Ablikim, établi à Londres depuis 25 ans, après avoir fui son pays. Un thé ouïghour avec du lait et du sel fut ma boisson.
Ce plat ouïghour populaire est composé de nouilles étirées à la main et garnies dans mon choix de légumes seulement. La sauce très savoureuse accompagnait des poivrons, chou, céleri et oignon.
Le manger pour lui seul n’a pas de sens si n’on n’est pas au courant de la mainmise imposé par Pékin aux compatriotes d’Ablikim. À Londres, ils forment d’ailleurs une communauté d’environ 5’000 exilés. Au Xinjinag, les autorités ont détruit ou endommagé plus de la moitié des mosquées et des lieux de pèlerinage. Les pratiques religieuses quotidiennes (porter une longue barbe, jeûner, posséder un Coran) sont criminalisées sous couvert de lutte contre l’extrémisme islamiste. La population est contrôlée en permanence par des caméras à reconnaissance faciale, des collectes d’ADN et des applications de surveillance intégrées aux smartphones des citoyens. Des programmes de stérilisation forcée, d’avortements obligatoires et d’implantation forcée de dispositifs intra-utérins ont provoqué une chute drastique de la natalité.
Sur les 22 millions d’habitants que compte le Xinjiang, il y aurait près d’un million de Ouïghours internés dans des camps de rééducation. Le gouvernement chinois n’a reconnu leur existence qu’en 2018 et affirme que ce ne sont que des centres d’enseignement et de formation professionnels. Il soutient que sa politique de rééducation offre à chaque détenu une opportunité de sortir de la pauvreté et de se préserver de l’islam radical. Des centaines de milliers de prisonniers sont ainsi contraints de renier leurs convictions religieuses et de jurer fidélité au parti communiste.
Un autre jour, j’ai goûté une salade tiède de tripes aux poivrons et piments et une petite brochette de rognons d’agneau, assaisonnés d’un mélange de piments séchés à l’huile.
Une troisième fois j’ai réitéré ce voyage culinaire pour la spécialité de la maison normalement servi pour deux : un ragoût de poulet, nouilles plates, pommes de terre, poivrons, piments, anis étoilé et cannelle : « délices de l’odorat, sublimité du goût », aurait dit le commissaire Montalbano. Un thé aux épices ouïghour a accompagné cet ultime repas de mon séjour printanier à Londres.
J’avais d’abord essayé les tugurs, raviolis traditionnels composé d’un pâte maison légèrement épaisse et farcie de viande d’agneau et d’oignons. Comme les dim-sums, ils sont bouillis puis cuits à la vapeur, et servis à Etles avec un petit pot d’huile de piment du Séchouan.
Au mur est accrochée une grande reproduction de la célèbre peinture à l’huile intitulée Muqam réalisée en 1984 par l’artiste ouïghour Ghazi Ehmet. Cette œuvre d’art emblématique de la culture contemporaine du Turkestan oriental illustre de manière vibrante des musiciens jouant le muqam, une suite musicale traditionnelle ouïghoure combinant chants, danses et instruments typiques.
Que dire de plus que j’avais déjà formulé l’an passé dans un autre article : nulle part ailleurs en Europe on ne mange aussi bien « chinois » qu’à Londres.
Allez-y une fois, c’est très rapide avec la Victoria line depuis Green Park ou Oxford Circus ! Et recommandez-vous de mon blog pour vous faire servir un dessert de baklavas !
Mille tableaux 