Des décennies passées à déguster des pizzas approchant l’idéal, à Naples ou ailleurs, pour en arriver à ce chef-d’œuvre à côté de chez soi ! C’est au restaurant du tennis-club de Marin, au bord du lac de Neuchâtel, avec des officiants pour ce culte : Guido et Andrea Palladino, originaires de Cava dei Tirreni, près de la côte amafitaine.
Le restaurant Maccaró donne sur des halles de tennis mais est raffiné dans son décor.
L’important ici est l’art de la pizza, reposant sur trois qualités fondamentales : la pâte, la cuisson et les ingrédients.
Andrea le dit sur le site internet du restaurant, il s’est « spécialisé dans les processus de lévitation de la pâte ». Il utilise la farine du moulin des Hauts-Geneveys pour la confectionner. « Le secret d’une pâte légère et digeste réside dans son temps de maturation », entre 24 et 72 heures selon sa composition, « afin d’obtenir le rendu aérien qui la caractérise ».
La cuisson se fait en cuisine dans un four électrique, atteignant sûrement les 400 degrés. Après deux minutes, le résultat est spectaculaire. Le cornicione, le cornichon des bords de la pizza, est soufflé, d’une épaisseur immense mais aérienne. Il est comme il se doit léopardisé avec des tâches foncées sur le fond plus clair. Le dessous de la pâte est également un manteau de fourrure visuel.
Encore faut-il que le croquant des bords de la pizza nous accompagne durant toute la dégustation et que le centre, élastique, ne devienne pas spongieux. C’est magnifiquement le cas, jusque dans les dernières parties. On peut ainsi jouer entre le mou et le croquant pour avaler de belles bouchées.
Surtout que l’accompagnement est un rêve : le coulis de tomates de San Marzano appellation contrôlée est abondant et puissant de goût. La mozzarella de bufflonne, onctueuse et crémeuse, et le basilic ne sont ajoutés que sur la pizza déjà cuite, « à la sortie », « all’uscita »
22 francs pour une margherita de cette qualité dans notre canton est un prix qui m’a paru bas en regard de la hauteur de mon plaisir…
Mille tableaux 