Ce week end se tenait à Courtemelon le 5e marché concours des produits suisses du terroir. Des capuns de Zillis, un chantzet de Château-d’Oex, un fromage emmenthalois de quatre ans et un macaron à la damassine sont mes découvertes.
En entrée, des « capuns » de l’auberge « Alte Post » de Zillis. Le capun est un sorte de « spätzli » mélangé avec de la viande de boeuf séché et enroulé dans des feuilles de bettes.
On le cuit dans un bouillon de légumes et le recouvre normalement de petits lardons mais le plat ici vendu sous vide à Courtemelon, et commandable par Internet, s’accompagne d’une brunoise de légumes.
La préparation semble admirable et si elle est aussi succulente que l’insurpassable tourte aux noix de la même adresse, cela promet.
Comme plat principal, le « chantznet » du Pays d’En Haut, fabriqué par le boucher Patrick Buchs, soutenu par l’association Slow Food. Je n’ai jamais goûté ce boudin au chou mais j’en salive déjà, surtout que la saucisse sèche de boeuf aux myrtilles goûtée samedi était originale et excellente.
Rappelons que Slow Food « constitue un mouvement populaire mondial, qui compte de nombreux amis et membres dans pas moins de 150 pays. Liés par le souci du bien-manger, ils s’engagent pour leur communauté et pour l’environnement. Slow Food revendique le droit à une alimentation de qualité pour tout le monde et incite à la protection du patrimoine biodiversitaire, de la culture et du savoir« .
Pour le fromage, un producteur me semblait s’imposer, Jumi. Cette entreprise originale a été fondée en 2006 par un paysan et un fromager de Gysenstein, au sud de Berne. Leurs fromages et leurs produits carnés sont même vendus au Borough Market de Southwark à Londres, une référence gastronomique. Les fromages sont produits avec le lait de paysans associés de leur région. J’ai goûté leur « Spahn » vieilli 4 ans et au goût puissant. L’image de son impressionnante croûte est parlante.
Pas autant cependant que leur Mürgu, un bleu à ne pas mettre en bouche de tous les délicats.
Leurs diverses saucisses et viandes séchées sont produites avec des boeufs piémontais que leur fondateur a importés il y a quelques années d’Italie. C’est goûteux, pas trop salé, une alliance du traditionnel et du moderne. Leur stand à Courtemelon était une vraie nature morte baroque !
Pour le dessert, un Maca’Dam, soit un macaron à la damassine produit par un artisan original de Sonceboz, fondateur d’une start up, Kelvin. Ici aussi, un produit traditionnel travaillé à la pointe du modernisme. Le résultat est impressionnant : c’est ferme et fondant, subtilement chocolaté à l’intérieur avec un parfum bien dosé de damassine. Vivement qu’ils aient gagné un prix.
Mille tableaux 