À l’est des grandes gares de Kings Cross/Saint-Pancras International, deux petits restaurants chinois tenus par des familles d’exception m’ont procuré de telles délices que je vous les présente. J’avoue que sans la revue Time Out, je ne m’y serais jamais aventuré. Les deux sont très petits au point qu’à Dim Sum Duck, il faut faire la queue au froid et accepter de manger dans une guérite à l’extérieur quand on est seul ! Ce sont des paradis pour les mets cuisinés à la vapeur dans l’esprit de la cuisine du sud de la Chine (Canton et Hong Kong).
Le premier que j’ai essayé est le Baba Tang, très indigène et fréquenté par des familles chinoises de Londres.
Ses spécialités servies en continu sont les dim sum, ces entrées cuites à la vapeur et servies sur des petits caissons en bambou. Le plus classique et le Xao Long Bao, un ravioli en forme conique contenant une boulette de porc et son bouillon. Fondant, goûteux mais difficile à manger avec des baguettes en plastique. Je me rattraperai trois jours après…
Puis j’ai essayé un chee chong fun, rouleau de nouilles de riz, accompagné de deux sauces à part avec lesquelles on recouvre les rouleaux. La première était aux cacahuètes, la seconde élaborée à partir de fèves de soja fermentées, d’ail, de vinaigre, de piment et de sucre (hoi sin sauce). La fadeur du rouleau est sublimée par ce mélange aigre-doux original.
J’ai terminé par un chow fun au boeuf, du sauté de boeuf aux nouilles de riz avec des pousses de bambou.
Ce premier repas délicieux m’a coûté 33 francs, ce qui est raisonnable à Londres.
Le meilleur était à venir au Dim Sum Duck, un si minuscule restaurant très médiatisé qui oblige les clients, hiver comme été, à attendre au moins trente minutes avant d’avoir une table, le plus souvent dans une guérite chauffée avec des petits radiateurs à infra-rouge. D’où les médiocres images rougeâtres que j’ai pu prendre dans la guérite…
Je n’ai pas regretté cette précarité, en contraste total avec la sublimité du Xao Long Bao que j’ai pu comparer avec le précédent. Le bouillon à l’intérieur du ravioli était plus généreux ! Et le mets était servi avec une grande cuiller.
Puis sont arrivées, toujours cuites à la vapeur, deux feuilles de lotus contenant du riz gluant farci de poulet, le Lo Mai Gai. Je ne vous dis pas l’onctuosité de ce mets, comme porté par l’odeur végétale du lotus.
J’ai terminé par une sorte de canelloni de nouilles de riz farcie au boeuf et mon bonheur fut total, pour moins cher encore qu’au Baba Tang.
Telles sont les délices de la plus grande mégapole européenne, constamment intime quand on sait l’apprivoiser, la connaître dans ses quartiers peu touristiques, la choyer par sa diversité infinie.
Mille tableaux 