Le royaume des plats « provenance zéro km » en Campanie : la nature dans la bouche

Campania felix, la terre fertile gorgée de fruits et légumes qui fascinait tant Goethe, la mer avec ses poissons, coquillages et mollusques. La Campanie heureuse d’offrir aux hommes depuis des millénaires les aliments qu’ils vont préparer sans les importer. Ici, c’est la « provenienza zero kilometro » de ce qu’on prépare et mange, comme me disait si bien Luigi Nunziata, fils de la famille propriétaire du Giardino di Vigliano à Massa Lubrense.

C’est la cuisine méditerranéenne du coeur puisque qu’on cuisine toujours en Italie du Sud con amore: amour de la proximité des beaux produits qu’on a cultivés ou achetés dans les marchés du village, amour pour les hôtes ou pour soi-même qu’on nourrit, comme un don, de ce qui est à portée de sa main ou de son regard.

On n’importe rien, tout vient d’où on vit et qui entre en soi, ce soi enveloppé par la campagne et la mer dans sa vie quotidienne, par notre monde qui s’offre à nous. Cette proximité de soi à soi constitue je le pense l’identité profonde des Méditerranéens latins. Nous en sommes les héritiers direct par notre langue et essayons d’être les disciples admiratifs et envieux de cet esprit sain qui vient à nous lors de chaque séjour.

Il doit nous inspirer pour une philosophie de la résistance à l’uniformité des goûts et des saveurs et pour la défense inlassable, dans nos cantons, des marchés, petits producteurs et beaux produits du terroir. Nous n’avons ni mer ni terres fertiles mais des lacs, montagnes et forêts.

Déclinons donc douze beaux moments d’un menu pluri-quotidien de cette fin d’été campanienne, en commençant par les entrées jusqu’au final offert par la nature nourricière.

Au Giardino di Vigliano, le repas du soir débute souvent par quelques antipasti della casa : caprese (tomates sorrentines du jardin, mozzarella faite avec le lait d’une petite vache dont la minuscule étable fait un peu tache dans le limonetto, basiic et huile des oliviers; salami confectionnés avec la viande du porc élevé chaque année dans une mini-porcherie du jardin; petits poivrons verts (peperoncini verdi) grillés et aubergines également grillées et servies entre des tranches de mozzarella.

Rien de gastronomique mais quatre petites portions confectionnées avec une authenticité et un tour de main qui paraît aussi naturel à mes hôtes que de faire la fondue pour moi. Le menu complet au Giardino avec antipasto, primo, secondo, dolce et limoncello coûte 25 euros.

Comme zuppa (soupe) je reviens au lenticche con spinaci à 2,5 euros de Cibi Cotti à Naples dont j’ai loué l’incomparable originalité dans un précédent article.

Au Capitan Cook dont j’ai une fois déjà parlé pour son son poisson cuit à l’aqua pazza, j’ai mangé cette année une spécialité sorrentine d’antipasto, la salade de poulpe aux pommes de terre, insalata con polpo e patate, servie froide et très peu salée comme le sont la plupart des entrées servies dans la région. Les pommes de terre coupées en gros dés foncent avant les morceaux plus consistants du poulpe cuit; j’avais choisi d’accompagner cette salade d’une assiette de petits poivrons verts doux sautés aux petites tomates du Vésuve, cultivées au pied du volcan et qui bénéficient d’une appellation d’origine. C’est une importation bienvenue, 30 km à vol d’oiseau, d’un produit dense en goût. Pour les deux plats, le patron Bernardo n’y va pas par le dos de la cuiller et facture 20 euros pour le tout : le lieu unique et les deux très bons cuisiniers de la paillote justifient le prix.

A l’inverse la pasta e fagioli con cozze (soupe épaisse de petites pâtes et fèves avec des moules) du restaurant Don Vito à Marina di Paolo ne coûtait que 2 euros puisqu’elle faisait partie d’une série de cinq plats servis lors de la Sagra del pesce (Fête du poisson) du borgo marinaro, le petit village balnéaire typique sous le Giardino di Vigliano.

 

Ambiance bon enfant, petite balade gourmande à 10 euros sur le port organisée par cinq restaurants servant des spécialités locales, groupe de chanteurs folkloriques avec de jeunes femmes comme sorties d’un tableau de Léopold Robert.

 

Les moules sont ici le complément marin d’un plat emblématique de la cuisine napolitaine, si revigorant en automne ou hiver.

Et puis la pizza : celle du Giardino est cuite dans le nouveau four à bois du jardin. Mais surtout, on peut la confectionner soi-même chaque mardi de l’été. Certains hôtes d’outre-Atlantique y mettent tout et n’importe quoi. Dommage, car le plus logique n’est-il pas de choisir, avec la sauce des tomates du jardin et la mozzarella du lait de la vache, des légumes estivaux grillés, aubergines, courgettes et poivrons qu’on va chercher vingt mètres plus bas ?

C’est la pizza « zero kilometro » tant vantée par Luigi Nunziata qui fabrique lui-même la pâte, avec une farine de Campanie, garnie avec les ingrédients préparés par Natascia Cappiello, sa femme.

Comme primo incontournable de la cuisine napolitaine, j’ai mangé pour 10 euros des bougies à la génoise, candele alla genovese, chez Mimi alla Ferrovia, un restaurant près de la gare, autant fréquenté par des touristes que des habitués. Les grands tubes de pâtes viennent de Gragnano, une localité proche de Sorrente spécialisée dans la fabrication des pâtes sèches (les Garofalo de la Migros y sont aussi fabriquées). La sauce genovese est un sugo fait de morceaux de rôti de boeuf longtemps mijoté avec des oignons et du céleri. C’est assurément ma sauce préférée de la cuisine italienne, introuvable chez nous, je ne sais pourquoi. La genovese de Mimi est un chef-d’oeuvre qui vaut bien le voyage des environs de la gare. L’oignon confit et les autres aromates donnent un goût onctueux et puissant aux longues bougies.

Deux plats principaux, secondi, mangés à la Taverna del Capitano, le meilleur restaurant de la côte amalfitaine à Marina del Cantone, illustrent bien le lien de ces coins de paradis avec la mer et la terre.

Un plat de mer : un morceau de scorfano, un poisson de roche servi avec des moules des tronçons d’un petit calamar local appelé totano. C’est le pêcheur du coin qui livre chaque jour les poissons et mollusques au chef Alfonso. La sauce qui accompagne ce plat est faite avec un concentré de jus de totano, de la sauce tomate et de l’huile d’olive. La mer d’à côté dans la bouche dans ce plat volontairement préparé de manière traditionnelle par Alfonso.

Et la terre de la colline, plus haut, également dans notre bouche avec des morceaux de râble de lapin non assaisonnés servis avec les légumes de l’été : pomodorini du jardin, carotte crue sortie du jardin, oignon nouveau et olives. Ce sont eux qui relèvent le goût de la viande d’un lapin acheté à un paysan du village. 25 euros pour chacun de ces plats présents à la carte du restaurant tant aimé : mon préféré au monde, je l’avoue, car il est le parangon étoilé de la provenance zéro dans cette région. Proximité de la nature à l’assiette, proximité des gens aux hôtes, cette intimité définit bien une vertu essentielle de l’Italie du Sud ; son amabilité, qui vient si simplement à nous.

Les quatre derniers trophées de la nature dans la bouche sont sucrés : une granita au citron du bar di Sarno à Massa Lubrense (3,5  euros), deux limoncelli, un jeune et un vieux du Capitano, 4 euros chacun.

Les citrons de la péninsule transfigurent l’idée qu’on se fait de l’agrume tant martyrisé chez nous. Leur goût est proche d’un citron vert et donne à la granita toute son intensité. Elle ne doit surtout pas être trop sucrée, comme les limoncelli d’ailleurs. Ces deux-là nous apprennent qu’avec l’âge ils gagnent en acidité et en intensité aromatique: celui de doite est plus doré et plus puissant.

Les deux dolci « provenance zéro » que j’ai choisis étaient ce jour-là servis au petit déjeuner à l’agritourisme-frère du Giardino, la Torre Cangiani : un gâteau à la confiture de pêches préparé par Valentina, la nouvelle maîtresse de maison, belle-fille des propriétaires et un petit roulé aux figues du jardin en marmelade confectionné en 45 minutes par Raffaella, une aide de ménage de la maison.

 

Si la nature est, dans cette région, maternante, rien ne me culpabilisera, dans ma douzième et dernière évocation apostolique, de lui avoir plusieurs fois rendu hommage en maraudant le long des chemins. Quand les figues mûres s’offrent à nous, on les prend au figuier pour les mettre entières dans notre bouche, gonflée par leur onctueuse et sensuelle saveur, non ?

Provenance, dans ce cas, zéro-zéro !

Post-scriptum : quelques jours après la publication de cet article, j’ai appris la prochaine création à La Chaux-de-Fonds d’une succursale de la Ruche qui dit oui. Bon succès à ce concept « kilomètre zéro » !