Mille tableaux

Blog de Daniel Musy

Wiener Kalbsbeuschl


La lecture d’un menu dans un restaurant viennois, le Servitenwirt, nous fait tomber sur ce plat, « Riesling – Kalbsbeuschel », en fait un ragoût de coeur et poumon de veau aux légumes-racines, cuit dans une sauce au riesling. C’est un « Wiener Klassiker« , un plat paysan que notre répugnance à cuisiner les abats en Suisse bannit.

 

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Le mot « Beuschel « désigne le poumon en dialecte viennois au point qu’un stéthoscope est ironiquement désigné par le vocable « Beuscheldoktor« . Cette recette paysanne aux origines juives s’explique par la nécessité, dans le passé, de rapidement cuisiner, après l’abattage, les abats périssables.

Dans cette recette, ceux-ci sont coupés en petits morceaux et cuisinés avec des filaments de carotte, céleri et racines de persil. La sauce au riesling donne un côté aigre-doux au plat qui est accompagné d’une tranche rôtie de quenelle à la semoule (« Serviettenknödel« ).

Plat canaille à se damner, pour 9 euros 50 la petite portion avec un verre de Zweigelt du Burgenland. C’est l’art de vivre viennois dans la splendeur que j’aime et qui vaut à cette ville la réputation méritée d’être une ville très agréable à vivre.

Et j’en viens à me dire que les villes sympathiques sont celles où l’on trouve encore sur les cartes de bistrot des plats d’abats peu nobles en sauce : « menudo » à Séville, ragoût de foie de porc à Zürich, tripes à la mode de Porto, et … amourettes en sauce servies à la fin de l’hiver par la Brasserie de la Fontaine  de La Chaux-de-Fonds.

Un commentaire sur “Wiener Kalbsbeuschl

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Cette entrée a été publiée le 3 octobre 2016 par dans Saveurs, et est taguée .
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